Crème de pétoncles au Riopelle de l'Isle

Creme de big

Une  nouvelle recette de Nicole-Anne Gagnon, chef en résidence au marché Jean-Talon- en vedette à l'animation culinaire du marché Jean-Talon et Atwater le 5-6-7 août 2011

Portions: 4 personnes

Ingrédients:

  • 12 pétoncles (avec leur corail si possible)
  • 200 g de fromage Riopelle de l'Isle
  • 700 ml de lait
  • 200 ml de crème
  • Sel et poivre blanc du moulin

Garniture:

  • Coraux de pétoncles
  • 30 ml d'échalote ciselée
  • 10 ml de beurre
  • 10 ml de vinaigre de Xérès
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin
  • Branche de fenouil (bulbe)

Touche finale:

  • Huile de noix
  • Piment d'Espelette (ou de Ste-Béatrix) au goût
  • Peluches de fenouil

Préparation:

  1. Séparer les pétoncles sur leur corail.
  2. Suer l'échalote au beurre et poêler les coraux 3 à 3 minutes, déglacer au vinaigre de Xérès, assaisonner et réserver pour la garniture.
  3. Couper 4 pétoncles en petits dés, répartir dans de jolis verres évasés,réserver.
  4. Couper une branche de fenouil en tout petit dés, la crème et les 8 pétoncles restants. Mixer  parfaitement.
  5. Verser dans les verres évasés et répartir les coraux réservés.
  6. Terminer avec un trait d'huile de noix, une pincée de piment et garnir d'une peluche de fenouil.

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