Sous sa croûte lavée et brossée de couleur ocre légèrement sablonneuse et croustillante en vieillissant, se cache une pâte lisse, jaune clair à jaune paille selon les saisons, onctueuse, souple, fondante, au goût de beurre, de noisette et d’amande rôties.
Édouard Quertier fut nommé premier curé de Saint-Antoine de l’Île-aux-Grues en 1831. Trapu et imposant, sévère et combatif, il aura signé, de son empreinte, l’histoire de ses querelles de presbytère avec l’abbé Painchaud et de sa lutte acharnée contre l’alcool. Ce qui en fera l’un des précurseurs de la prohibition. Un esprit coriace sous une soutane de bonté. Un personnage et un fromage tout en contrastes, ponctués de surprenantes nuances.
